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La classificazione dell’olio d’oliva: quando si acquista…

Nel commercio al dettaglio, vale a dire per voi consumatori che state leggendo, si trovano gli oli di oliva vergini.

La legge dice che si deve trattare di oli ottenuti dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici che non provochino alterazione dell’olio e che non abbiano subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione. Dunque solo processi meccanici.

Infatti ne sono esclusi oli ottenuti medianti solventi o azioni chimiche.

Sul mercato dunque c’è l’olio extravergine di oliva. Si riconosce perché la sua acidità libera, in acido oleico, è al massimo di 0,8 grammi su 100 grammi, con le caratteristiche proprie della sua categoria.

E poi c’è l’olio di oliva vergine, la cui acidità è al massimo di 2 grammi per 100 grammi, oltre alle caratteristiche proprie della sua categoria.

E ancora ci sono l’olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine non lampante e l’olio di sansa di oliva.

Ovviamente l’olio extravergine di oliva appare immediatamente come il prodotto di primaria qualità.

Attenzione: l’acidità, come altri parametri, si rileva solo con l’esame chimico, mentre le caratteristiche di gusto (organolettiche) si possono individuare con l’assaggio. Se si impara bene, possiamo farlo anche a casa nostra. A livello legislativo, le caratteristiche sensoriali di un olio vengono stilate da un “panel test” composto di assaggiatori selezionati ed allenati.

Per quanto riguarda la provenienza del prodotto, si dispone delle DOP e delle IGP. In Italia ve ne sono più di 40. Se si compra un olio extravergine di oliva DOP si è certi della provenienza, perché il prodotto è stato interamente realizzato e imbottigliato nella zona di origine. In Liguria esiste l’olio DOP Riviera Ligure, proveniente da tre zone: Riviera dei Fiori (provincia di Imperia), Riviera del Ponente Savonese (Provincia di Savona) e Riviera di Levante (Province di Genova e La Spezia). Il disciplinare della DOP è severo, prevedendo per esempio lo 0,5 di acidità invece dello 0,8. Il tipico gusto dell’olio sicuramente ligure è dolce, moderatamente amaro e giustamente piccante. Il piccante è indice della presenza di polifenoli, che sono agenti antiossidanti, sia per l’olio che per il corpo umano.

Altrimenti, sul mercato, l’olio può essere 100% italiano (ma non può avere ulteriori indicazioni territoriali) oppure miscele (blend) di oli comunitari o di oli comunitari ed extracomunitari o solo extracomunitari. Dal 2016 è obbligatoria l’indicazione relativa al termine minimo di conservazione e ai dati nutrizionali.

Dunque, occhio all’etichetta e, parlando di olio DOP Riviera Ligure, al collarino giallo numerato con capacità rilasciato dal Consorzio di Tutela, simbolo di garanzia per origine e qualità.

[Alessandro Giacobbe]

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