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La coltivazione dell’olivo in Liguria: dalla notte dei tempi alla nostra tavola

Duemila anni di storia. È questo il punto di partenza per capire cosa è l’olivicoltura in Liguria. Non solo una questione agricola, ma anche un modo di vivere, una visione del mondo, una filosofia.

L’olivo selvatico, l’olivastro, fa parte della vegetazione mediterranea. I Liguri, popolazione tribale prima dei Romani, conoscevano l’olio grazie agli Etruschi e ai coloni greci dell’Italia meridionale, di Marsiglia e di Nizza. La colonizzazione romana, a partire da 2200 anni fa, ha promosso le prime forme di coltivazione dell’olivo in Liguria: incontriamo aziende agricole olearie romane a Varignano, vicino a La Spezia, mentre altri studi stanno rivelando attività di molitura dell’olivo nel territorio di Finale, 2000 anni fa.

Con il crollo dell’Impero romano, l’olivicoltura resiste, si rinnova. Si selezionano nel tempo le specie migliori per il territorio, innestando anche su olivi selvatici. Nascono le cultivar. La Liguria ne ha più di dieci, anche se la Taggiasca della Provincia di Imperia e la sua cugina Lavagnina a Levante sono dominanti.

Ordini monastici amministratori di ampi territori e latifondisti possono essere protagonisti di questo rinnovamento. Però l’olivo viene coltivato in modo marginale, assieme ad altre colture dominanti: vite, frutta, legumi, cereali. Quando Genova controlla gran parte della Liguria, ha bisogno anche di olio di oliva e promuove la produzione nelle Riviere a Ponente e a Levante. In più, le condizioni climatiche, più fredde tra il 1350 e il XIX secolo, hanno favorito la coltura dell’olivo in Liguria.

Da 600 anni a questa parte, si costruiscono centinaia di migliaia di metri cubi di muri a secco per il terrazzamento necessario a collocare gli olivi. L’olio serve per illuminare, per l’alimentazione, per la conservazione di cibi, per lubrificare, per la cosmesi e la medicina, oltre che per lavorare la lana. L’olio ligure viene per questo esportato anche in Toscana e nel Nord Europa. I residui di lavorazione sono destinati alla produzione del sapone e per il riscaldamento.

Nascono frantoi ad acqua, a energia animale e umana, si affermano le grandi aziende liguri che da 200 anni fino ai giorni nostri destinano prodotto a tutto il mondo. La storia recente è quella che ci racconta che l’olio extravergine di oliva è un pilastro della cultura gastronomica del Mediterraneo.

È prodotto estraendolo con metodi meccanici da un frutto. Non con mezzi chimici da un seme, attenzione. L’olio d’oliva fa bene ed è buono, se lavorato in tempi e modi corretti. E la nuova sfida è quella di integrarlo nella cucina internazionale.

Provare per credere.

[Alessandro Giacobbe]

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