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Le pain de Triora

”Aucun pain ne se marie avec la tomate aussi bien que celui de Triora. Ils sont fait l’un pour l’autre. Dés l’origine du monde, ils ont été créé pour s’unir.” C’est ainsi que l’écrivain Rossella Pastorino célèbre le pain de Triora dans son livre ”Il mare in salita”. Le pain si romantiquement décrit nait à Triora, un bourg de la Vallée Argentina, célèbre pour être la patrie des sorcière par antonomase. Le nom du pays à origine de ”tria ora”, trois bouches, celles de Cerberus, que dans la tradition représentent les trois produits sur les quelles était basé autrefois l’économie autochtone : froment, châtaignes et vignobles

Après la Seconde Guerre Mondiale, inspirés par des recettes anciennes qui ont été transmises verbalement, Angiolino Asplanato, boulanger de Triora, a décidé d’en recommencer la production.  Les matières premières étaient celles du territoire: l’eau des sources alpines et le froment dont la Vallée Argentina était riche à cette époque. La forme était, comme elle l’est aujourd’hui, celle du pain de montagne : des pain de 500 grammes ou d’un kilo, qu’on reconnaît de la forme ronde et large, l’intérieur doré, l’extérieur craquant et couvert du son sur le quel est posé le pain avant la cuisson. L’ingrédient roi du Pain de Triora, présent dans la liste nationale des Produits Agroalimentaires Traditionnels (PAT), une sorte de  label de qualité, est la farine de type 1, plus riche en fibres, vitamines et sels minéraux, par rapport aux farines plus raffinées.

Si vous n’avez pas la chance de passer par Triora dans un après-midi de la semaine pour le gouter directement chez le boulanger Asplanato, à peine sorti du four, vous pouvez le trouver dans les points de ventes des principales villes de la Riviera Ligure et de l’arrière-pays.

[Ilaria Grigoletto]

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