Share

L’exploitation de l’olivier en Ligurie: depuis l’aube des temps à notre table

Deux mille ans d’histoire. C’est le point de départ pour comprendre qu’est-ce que c’est l’oléiculture en Ligurie. Non seulement une question agricole, mais aussi un style de vie, une vision du monde, une philosophie. L’olivier sauvage, ”l’olivastro”, est part de la végétation méditerranéenne. Les Ligures, population tribale avant les romains, connaissaient l’huile grâce aux Étrusques et aux colons grecs de l’Italie du sud, de Marseille et de Nice. La colonisation romaine, à partir d’il y a 2200 ans, a promu les premières formes de culture de l’olivier en Ligurie: nous rencontrons des huileries romaines à Varignano, près de La Spezia, pendant que d’autres études révèlent des activités de pressage de l’olive d’il y a 2000 ans dans la zone de Finale.

Avec la chute de l’empire romain, l’ oléiculture résiste et se renouvelle. Au fil du temps, les meilleures espèces par rapport au territoire sont sélectionnées, en greffant même des oliviers sauvages. Naissent les cultivar. La Ligurie en compte plus de dix mais les dominantes sont la taggiasca de la province de Imperia et sa cousine Lavagnina au Levant.

Ordres monastiques administrateurs de vastes territoires et grands propriétaires fonciers peuvent être protagonistes de ce renouvellement. Mais l’olivier n’est cultivé que de façon marginale, avec d’autres cultures dominantes: vigne, fruits et légumes, céréales. La production dans les Riviera du Ponant et du Levant se développe dés que Gênes contrôle une grande partie de la Ligurie, ayant elle même aussi besoin d’huile d’olive. En plus, les conditions climatiques, plus froides entre 1350 et le XIX siècle, ont favorisé la culture de l’olivier en Ligurie.

Depuis 600 ans on bâti des milliers de mètres cubes de murs à sec, pour créer les terrasses nécessaires à placer les oliviers. L’huile est utilisée pour l’éclairage, pour l’alimentation, pour conserver les aliments, pour lubrifier, pour la cosmétique et la médecine, ainsi que pour travailler la laine. Pour cette raison, l’huile ligure est exportée aussi en Toscane et dans l’Europe du Nord. Les résidus de la transformation sont destinés à la production de savon et pour le chauffage.

Naissent alors les moulins à eau, à énergie animale et humaine et les grandes huileries ligures qui depuis 200 ans, et de nos jours encore, distribuent le produit dans le monde entier. L’histoire récente est celle qui nous raconte que l’huile extra vierge d’olive est un pilier de la culture gastronomique de la Méditerranée.

Elle sort d’un fruit par extraction, avec des méthodes mécaniques. Non pas d’un pépin avec des moyens chimiques, attention. L’huile d’olive est excellente et bonne pour la santé , si travaillée dans les temps et modes correctes. Le nouveau défi est celui de l’intégrer dans la cuisine internationale.

Essayer pour y croire

[Alessandro Giacobbe]

Available also in: enEnglish (Anglais) deDeutsch (Allemand) ruРусский (Russe) itItaliano (Italien)