Share

Классификация оливкого масла: когда вы его покупаете…

Для вас, потребители, которые читают эту статью: в розничной торговле вы можете встетить оливковое масло вирджин.

Закон гласит, что при производстве масла из оливок должны использоваться только механические и физические процессы, которые не должны провоцировать какие-либо изменения масла. Это мытье, декантация, центрифугирование и фильтрация. Все эти процессы механические.

Фактически масла, полученные с помощью растворителей или химических процессов, исключаются. На рынке есть оливковое масло высшего мачества – это масло экстра вирджин, максимальное содержание олеиновой кислоты в  котором не превышает 0,8 граммов на 100 граммов продукта, помимо свойств этой категории.

Затем масло вирджин, кислотность которого может достигать 2 граммов на 100 граммов продукта, которое имеет свои характеристики.

И наконец, это оливковое масло, полученное путем смешивания рафинированного оливкового масла с непрозрачным маслом вирджин и маслом, полученным из выжимок.

Таким образом, очевидно, что оливковое масло экстра вирджин является продуктом самого высокого качества.

Внимание: кислотность, как и другие параметры можно определить только путем химического анализа, в то время как вкусовые характеристики (органолептические свойства) можно выявить, просто попробовав его. И научившись всем правилам, можно производить масло и дома. В соответствии с законом вкусовые  свойства масла определяются с помощью теста, который проводят отобранные и обученные дегустаторы.

Что касается происхождения продукта, то существуют категории DOP и IGP. В Италии их более 40. Если вы покупаете оливковое масло экстра вирджин DOP, то вы можете быть уверены в его происхождении, поскольку продукт полностью произведен и разлит в бутылки в одной зоне. В Лигурии существует оливковое масло DOP Riviera Ligure, которое производится на Ривьере Цветов (провинция Империя), на западной Ривьере Савоны (привинция Савона) и на восточной Ривьере (провинции Генуя и Ла Специя). Требования к продукции DOP очень строгие, они предусматривают, например, уровень кислотности 0,5 вместо 0,8. Типичный вкус лигурийского масла сладковатый с умеренной горчинкой и слегка пикантный. Пикантность ему придают полифенолы, который являются антиоксидантами как для самого масла, так и для организма человека.

Присутствующее на рынке масло может быть на 100% итальянским (но не должно иметь никаких других территориальных обозначений), смешанным (blend), произведенным в странах, которые являются членами Европейского Сообщества. Но могут быть смешаны масла, произведенные не только членами Сообщества. И наконец, произведенные только в странах, которые не являются членами Европейского Сообщества. С 2016 года обязательно размещение на этикетке информации о хранении и питательных свойствах продукта.

Итак, внимательно смотрите на этикетку! А если вернуться к оливковому маслу DOP Riviera Ligure, то желтое кольцо вокруг горлышка бутылки с номером, который присвоен Консорциумом по сохранению и защите DOP, является знаком гарантии происхождения и качества.

[Alessandro Giacobbe]

Available also in: enEnglish (Английский) frFrançais (Французский) deDeutsch (Немецкий) itItaliano (Итальянский)